La comunidad autonóma de Andalucía
posee una rica gastronomía propia. Es muy variada y hay
diferencias entre la costa y el interior, la gastronomía
andaluza forma parte de la dieta mediterránea. Está muy vinculada al uso del aceite de oliva, los frutos secos, los pescados y las carnes. En la repostería se muestra gran influencia de la cocina andalusí, con el uso de almendras y miel, siendo muy conocidos de esta región los dulces navideños: los mantecados, polvorones y alfajores.
Técnicas de cocina
Fritura
La técnica de la
fritura es dominio de los andaluces, especialmente con
aceite de oliva, que se produce principalmente en las provincias de
Jaén (en régimen casi de monocultivo),
Córdoba,
Sevilla y
Granada.
La fritura se realiza con abundante aceite caliente,
enharinado «a la andaluza», es decir, exclusivamente con
harina, sin huevo u otros ingredientes, si bien se usa
harina de almorta, especial para
rebozados.
Ingredientes
Pescados y mariscos
El
pescaíto frito y el marisco están muy extendidos por la zona litoral, y bajo su influencia por el interior. Destacan el
atún rojo en las zonas
almadraberas del
Golfo de Cádiz, la
quisquilla de Motril, el
langostino de Sanlúcar, la
gamba blanca de Huelva y el
chanquete malagueño.
Con cinco provincias costeras, el consumo de pescados y
mariscos es bastante elevado:
gambas blancas de Huelva,
cañaíllas, quisquillas,
boquerones,
chipirones,
chocos,
bocas de la Isla,
acedías,
panojas,
coquinas, etcétera. Es destacable la importante pesca de atún en las
almadrabas de la costa gaditana, así como el consumo popular de
mojama y otros
salazones.
Carnes
De especial mención son el
cerdo ibérico y la
caza. El
cerdo ibérico de
Jabugo
es único en el mundo, estando limitada su producción por su proceso de
crianza, que requiere una hectárea de encina o alcornoque,
consiguiéndose así unos músculos con grasa entreverada, que los hacen
excepcionales, lo que unido a la climatología de la Sierra norte de
Huelva y sus vientos producen
jamones serranos.
Del cerdo ibérico también se obtienen excelentes carnes, que pueden
comerse en las decenas de restaurantes por toda Andalucía. Una de las
preparaciones cocidas de carne son los
callos a la andaluza.
Sierra Morena es famosa por sus cacerías, sobre todo de caza mayor, así que también puede disfrutarse de los famosos guisos de
jabalí o
venado y sus respectivas chacinas. En la
Sierra de Cádiz son típicos los platos de carnes de caza: jabalí, conejo, perdiz, venado,
corzo y otros.
El
jamón curado se produce en las zonas serranas de
Sierra Morena y
Sierra Nevada, como el
jamón de la Sierra de Huelva,
el de Los Pedroches,
el de Trevélez.
Las tres son denominaciones de origen y tienen una calidad contrastada.
En el caso de los jamones de Huelva y de los Pedroches son de cerdo
ibérico y el caso de Trevélez es de cerdo blanco, si bien su curado en
el microclima de la cara norte de
Sierra Nevada le proporciona una calidad excepcional. Asimismo el
plato alpujarreño destaca como una de las especialidades serranas más conocidas.
Hortalizas y cereales
Las hortalizas son la base de platos como la
alboronía y la
pipirrana o piriñaca. Especialmente características son las
sopas frías y calientes elaboradas a base de aceite, vinagre, ajo, pan, tomate y pimiento, como el
gazpacho, el
salmorejo, la
porra antequerana, el
ajo caliente, la
sopa campera o, prescindiendo del tomate y empleando almendras, el
ajoblanco.
La repostería muestra gran influencia de la cocina andalusí con el uso
de la almendras y la miel, siendo muy conocidos los dulces navideños
elaborados en los conventos de clausura femeninos: los
mantecados,
polvorones,
pestiños,
alfajores,
yemas y
amarguillos.
En cuanto a los platos elaborados a base de cereales, en
Andalucía Oriental están muy extendidas las
migas de harina, más próximas a las
gachas manchegas que a las
migas propiamente dichas. En
Andalucía Occidental, sin embargo, son las
poleás las que ocupan su lugar. Al ser el bajo
Guadalquivir el mayor productor de arroz (largo) de
España también pueden degustarse, sobre todo en esa zona, unos excelentes arroces, siendo bien conocidos los
caldosos (sin desmerecer los caldosos de marisco de Huelva), y de paloma. Hay excelentes
setas comestibles en las provincias donde se recolectan, y con ellas se preparan deliciosos platos típicos. Una de ellas es el
gurumelo (
Amanita ponderosa).
Lácteos
En el terreno de los lácteos destacan los de
oveja y sobre todo los de
cabra, elaborados a lo largo de las serranías penibéticas y béticas andaluzas. El más valorado entre los especialistas es el
queso de cabra payoyo, típico de la Serranía de
Grazalema, en la
provincia de Cádiz.
Repostería
Con gran influencia de la repostería andalusí medieval, destacan los
pestiños,
alfajores y
amarguillos de
Medina Sidonia, el
polvorón de
Estepa, mantecados, roscos de vino,
torrijas, etcétera. Es muy apreciada la repostería conventual. Es muy saborosa la comida de Andalucia.
Vinos y licores
Famosos en todo el mundo son los
vinos de Jerez, alabados incluso por
Shakespeare. También son destacables la
manzanilla de
Sanlúcar de Barrameda, los vinos blancos de la tierra de
Cádiz, el
pajarete, los del Condado en
Huelva, los de
Montilla-Moriles, los de
Málaga, la
tintilla roteña, el
mosto de Umbrete, etcétera. Igualmente apreciados son muchos los licores, como el
anís elaborado en
Rute o en
Cazalla de la Sierra, o el
ron elaborado en la
costa granadina (
Motril).
Platos típicos
Sin ánimo de ser exhaustivo, se pueden citar según su ingrediente principal:
Entrantes
Sopas y cocidos
Verduras
Carnes
Pescados
Postres y dulces
